Gomma xantana : usi e caratteristiche

Gomma xantana

La Xanthan Gum è il gelificante naturale più utilizzato. Si presenta sotto aspetto granuloso,marrone, facilmente solubile in acqua. No in olio.
La sua caratteristica è che, a contatto con l’acqua si gonfia: in questo modo si creerà una struttura 3D che permetterà di ottenere del gel,mantenendola in un ampio campo di temperatura e PH idoneo.

Il gel viene utilizzato solitamente:

  • in soluzioni cosmetiche con dosaggi dal 0,5% all’1%;
  • stabilizzante delle formulazioni, per la sua capacità di aumentare la viscosità;
  • a dosaggi elevati è inserito in soluzioni acquose per dare origine al gel;
  • a dosaggi intermedi si può utilizzare in acqua per tonici, bagnoschiuma, etc……;
  • a dosaggi bassi impedisce coalizioni delle gocce di olio.

Il vantaggio che offre è che rimane invariato in presenza di sali o variazioni del PH.
Ha caratteristiche pseudoplastiche, cioè se ben agitato perde la sua viscosità, favorendone la fuoriuscita dal contenitore.

Gomma xantana e cucina senza glutine.

Credo che l’esistenza di questa polverina sia la salvezza per chi è celiaco. Ha origini irlandesi ed è un prezioso alleato dei cibi gluten free perchè rende la farina collosa proprio come fa il glutine.
Lo scopo di questa polverina è dunque rendere l’impasto morbido e lavorabile ( 6 gr di gomma xantana per 250 gr di farina naturale ). Si può acquistare in farmacia o alimentari ben forniti. Importante è la presenza della sigla E415. In Italia sembra sia poco utilizzato perchè molto costoso, ma fidatevi , se ne avete bisogno, acquistatelo, è un ottimo elemento che non grava alla salute.
Io stesso a volte lo uso unendolo con le farine, proprio come un lievito, dunque per pane, pizza e paste.
Alcune controindicazioni: se consumato in alte dosi può provocare flatulenza e gonfiore in quanto polisaccaride.

Composizione chimica.

Polisaccaride ad alto peso molecolare. Composto da due blocchi ripetuti di unità di glucosio, due di mannosio e uno di acido gluconico ( da fermentazione dell’amido di mais con il batterio Xanthomonas Campestris.
In seguito viene disidratato e ridotto in polvere.